Celebre in tutto il mondo, la bistecca alla fiorentina attira innumerevoli turisti tra i tavolini dei ristoranti di Firenze per assaggiarla e abbandonarsi al piacere di ogni succulento morso, magari con vista cattedrale di Santa Maria del Fiore. Ma cos’ha di così speciale? C’è qualcosa che la differenzia da tutte le altre bistecche. Sveliamo finalmente questo segreto.
Insieme alla trippa, la bistecca alla fiorentina è in assoluto il piatto tipico toscano più apprezzato e ricercato. Possiamo realizzarla anche in casa ma ci sono alcune accortezze a cui prestare attenzione. Affinché il risultato finale sia al pari dell’originale, è importante tener conto di due aspetti: la tipologia di carne e la modalità di cottura. In quanto alla prima, è d’obbligo ricercare la Chianina, ossia quella razza bovina tipica della zona tra Arezzo e Siena, alta 3 dita con una forma speciale a T e l’osso in mezzo; la seconda invece vuole una buona brace con carbone di quercia e leccio in grado di garantire una temperatura alta e costante che la renderanno esternamente ben cotta e internamente al sangue.
Bistecca alla fiorentina, la ricetta per prepararla esattamente come l’originale
- 2 kg di bistecca Fiorentina
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale fino q.b.
Così prepariamo la bistecca alla fiorentina proprio come vuole la tradizione
Prepariamo la bistecca alla fiorentina e iniziamo prendendo la carne, che sia spessa 3 dita e che comprenda filetto e controfiletto con una certa quantità di grasso. Teniamola a temperatura ambiente per qualche ora perché al momento della cottura non dovrà essere fredda.
Prepariamo la brace per la cottura: reperiamo, a tal proposito, il carbone di quercia e di leccio e portiamolo al massimo della temperatura. Ci accorgeremo quando sarà al limite nel momento in cui si formerà un leggero velo bianco. Ecco che possiamo posizionare sopra la griglia e lasciarla scaldare bene.
Appoggiamo la bistecca verticalmente, di lato alla brace, con l’osso poggiato sulla griglia. In questo modo la carne inizierà a scaldarsi dolcemente. Poi posizioniamola al centro della brace e lasciamola cuocere 8 minuti per ciascun lato. La griglia dovrà lasciare i segni delle righe sulle superfici della bistecca. Quando saranno cotti entrambi i lati, risistemiamo la bistecca verticalmente nella stessa posizione iniziale. Ora i succhi si stabilizzeranno e la carne diventerà più tenera. E’ importante, in questa fase, non abbandonarla a sé stessa e fare attenzione che l’osso non bruci troppo.
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Togliamo la bistecca dalla griglia e disponiamola su un tagliere. Lasciamola riposare per qualche minuto, poi tagliamola dividendo il filetto dal controfiletto, lasciandolo in piedi. Aggiustiamola di sale e versiamo un filo d’olio. Massaggiamola con le mani per insaporirla uniformemente, poi serviamola e mangiamola ancora calda.
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