Un vero successo della tradizione culinaria italiana, questa ricetta dai sapori tipicamente mediterranei ci delizia con un equilibrio di consistenze, profumi, colori e note diverse che non annoia e travolge. Lasciamoci conquistare in ogni periodo dell’anno, estate o inverno, gustando questa specialità del Nord Italia: impariamo come replicarla in casa e serviamola in tavola per una cena in famiglia o tra amici. La tradizione tornerà a far appassionare ancora una volta, non si smette mai di amare i grandi classici.
Dal taglio che appositamente lascia la carne tenera e il trito aromatico e agrumato che profuma l’intero piatto, questo piatto unico tipico della cucina lombarda sazia e soddisfa anche i palati più esigenti. Eliminiamo l’errata concezione comune che solo i milanesi possono essere in grado di cucinare un buon ossobuco: con la ricetta giusta, il miglior risultato è sempre garantito.
Ossobuco alla milanese, una tradizione che addirittura ci riporta indietro nel Medioevo
Per preparare gli ossibuchi
- 1,2 kg di ossobuchi di vitello
- 250 g di cipolle dorate
- 50 g di vino bianco
- 50 g di farina 00
- 50 g di olio EVO
- 40 g di burro
- sale fino q.b.
- pepe nero q.b.
Per preparare la gremolada
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- scorza di un limone non trattato
Per preparare il brodo di carne
- 600 g di manzo
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- mezza cipolla
- 2 l di acqua
- olio EVO q.b.
Prepariamo l’ossobuco e serviamolo con il risotto alla milanese proprio come vuole la tradizione
Per preparare l’ossobuco alla milanese iniziamo con il brodo di carne. Mondiamo e tagliamo grossolanamente tutte le verdure, poi in una pentola capiente mettiamo a scaldare un filo d’olio. Aggiungiamo gli ossi e tostiamoli su entrambi i lati per 3-4 minuti a fiamma medio alta. Uniamo le verdure e facciamole rosolare per 3-4 minuti. Copriamo tutto con l’acqua, abbassiamo il coperchio e portiamo a bollore. Da questo momento, contiamo circa 2 ore di tempo.
Passiamo alla preparazione degli ossibuchi e cominciamo mondando le cipolle e tagliandole a falde. Mettiamo in una padella l’olio e le cipolle a stufare a fuoco medio-basso per 15-20 minuti. Aggiungiamo la metà del vino bianco e lasciamolo sfumare ed evaporare. Abbassiamo leggermente la fiamma e lasciamo altri 10 minuti a cuocere. Prendiamo gli ossobuchi e con l’ausilio delle forbici pratichiamo 3 incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in fase di cottura. Quando poi le cipolle saranno ben dorate, togliamole dalla padella e mettiamole da parte. In una pirofila, versiamo la farina da condire con sale e pepe. Mescoliamo per bene gli ingredienti e infariniamo la carne su entrambi i lati. Sbattiamoli con delicatezza per togliere quella in eccesso.
Nella stessa padella in cui abbiamo cotto le cipolle, versiamo 50 g di olio e lasciamo sciogliere il burro. Sistemiamo gli ossibuchi e facciamoli rosolare a fiamma medio-alta. Solo quando saranno dorati dal lato di cottura, giriamoli dall’altra parte e rosoliamoli alla stessa maniera. Sfumiamo con i 25 g di vino rimanenti e lasciamo evaporare la parte alcolica.
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Versiamo nella padella il brodo di carne pronto fino a ricoprire tutti gli ossibuchi. Uniamo le cipolle che avevamo messo da parte, abbassiamo il coperchio e la fiamma e lasciamo cuocere per 55-60 minuti, avendo cura di girare la carne a metà cottura. Quando mancheranno 10 minuti alla fine, togliamo il coperchio per far restringere il sughetto. Come step finale, prepariamo la gremolada: sbucciamo lo spicchio d’aglio e togliamo il germoglio interno. Lessiamoli in acqua bollente per 2 minuti (omettiamo questo passaggio se apprezziamo il sapore accentuato dell’aglio), poi tritiamoli insieme al ciuffo di prezzemolo. Quando la carne avrà terminato la cottura, spegniamo il fuoco e aromatizziamo con il trito di prezzemolo e aglio e la scorza di limone grattugiata. Serviamo insieme all’inconfondibile risotto allo zafferano per seguire a pieno la tradizione.
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