Dolcetti poveri ed economici, assomigliano a tante piccole crostatine alla crema ma sono molto di più. Ogni morso ci regala un viaggio di piacere dato dalla fragranza della pasta sfoglia combinata a una crema morbida, aromatizzata e profumata. Sono bocconcini da servire insieme a una tazza di tè o una tazzina di caffè a fine pasto, ideali come merenda di metà pomeriggio o dessert delicato e leggero di fine pasto.
Li chiamiamo Pasteis de Nata o Pasteis de Belèm e sono originari del Portogallo. La ricetta originale, infatti, è custodita gelosamente nel monastero Belèm a Lisbona, dove furono inventati nel XIX secolo. Grazie all’esperienza del pasticcere Giovanni Riccioli, proprietario del Pasteis&Caffè di Milano, siamo in grado di riprodurne la bontà e replicarli anche in Italia. Ebbene, prendiamo spunto dal suo ingegno, prepariamoli in casa e lasciamoci trasportare dalla crema dolce unita alla croccantezza della sfoglia e della crosticina che si forma in superficie. Una volta assaggiati, sarà chiaro perché in Portogallo li chiamano “dolci dell’anima”.
Pasteis de Nata, le tartine perfette da abbinare al caffè
Per preparare la pasta sfoglia
- 250 g di farina 00
- 150 g di acqua a temperatura ambiente
- 175 g di margarina vegetale
- 1 pizzico di sale
Per preparare la crema
- 500 g di latte intero
- 250 g di acqua
- 10 g di amido di mais (maizena)
- 2 uova
- scorza di limone q.b.
- 500 g di zucchero
- 64 g di farina 00
- 6 tuorli
- 1 stecca di cannella
- 1 pizzico di sale fino
Per guarnire
- 50 g di acqua calda
- margarina vegetale per ungere gli stampini q.b.
- zucchero a velo q.b.
- zucchero 50 g
- cannella in polvere q.b.
La ricetta (super segreta) dei Pasteis de Nata
Prepariamo la pasta sfoglia posizionando la margarina tra due fogli di carta da forno e stendendola con il mattarello fino allo spessore di circa 1 cm. Richiudiamo la carta da forno su tutti i lati “impacchettando” la margarina e riponiamo in frigo per 15 minuti. Mentre attendiamo, sul piano da lavoro sistemiamo la farina “a fontana” e aggiungiamo il sale. Al centro versiamo l’acqua a filo e poco per volta iniziamo con le dita a mescolarla alla farina.
Amalgamiamo il composto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo da avvolgere nella pellicola per alimenti e lasciare anch’esso a riposare in frigo per 15 minuti. Quando sarà trascorso il tempo di riposo, su un piano leggermente infarinato stendiamolo con il mattarello il più possibile. Riprendiamo il panetto di margarina e posizioniamolo al centro della sfoglia. Stendiamolo con il mattarello, poi ripieghiamo la sfoglia sovrapponendo il lembo inferiore con quello superiore e stendiamo di nuovo con il mattarello. Ripetiamo la stessa operazione per almeno 3 volte.
A questo punto, inumidiamo leggermente la superficie della sfoglia e arrotoliamola su sé stessa. Avvolgiamo il rotolo nella pellicola e lasciamolo a riposare in frigo per 15 minuti. Passiamo alla preparazione della crema: in un pentolino versiamo acqua e zucchero, scorza di limone e cannella. Lasciamo a bollire per un paio di minuti, poi filtriamo lo sciroppo ottenuto e lasciamolo intiepidire a temperatura ambiente. Usiamo un altro pentolino per unire farina, amido di mais e sale. Mescoliamo i tre ingredienti con una frusta e versiamo il latte gradualmente senza smettere di amalgamare, per evitare che si formino dei grumi. Accendiamo la fiamma e lasciamo che la crema si addensi. Quando sarà pronta, spegniamo il fuoco, aggiungiamo lo sciroppo continuando a mescolare, poi copriamo con la pellicola per alimenti e lasciamo a raffreddare in frigo per 15 minuti.
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Riprendiamo il rotolo di pasta sfoglia e affettiamolo in 20 pezzi. Utilizziamo degli stampini dal bordo alto circa 2 cm, con diametro da 6 cm alla base e 9 cm in superficie. Ungiamoli con la margarina e poniamo all’interno il rotolino di pasta sfoglia. Con i pollici bagnati conferiamogli la forma dello stampo fino a ricoprirlo completamente alla base e lungo i lati. Facciamo la stessa cosa con tutti i pirottini. Riprendiamo la crema dal frigo, aggiungiamo i tuorli e le uova intere, amalgamiamo con la frusta e con l’aiuto di una brocca usiamola per riempire la sfoglia negli stampini (non fino al bordo perché ricrescerà in fase di cottura). Cuociamo in forno ventilano a 250°C per 25-30 minuti sul ripiano più centrale, poi su quello in alto per altri 5 minuti. Quando saranno pronti e scuriti, sforniamoli, lucidiamo la superficie con lo sciroppo d’acqua calda e zucchero e aggiungiamo (a piacimento) zucchero a velo e polvere di cannella.
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